巧妙設(shè)計(jì)動(dòng)線和座位，餐廳效率和翻臺(tái)率翻番！

布局動(dòng)線

—— 樹枝狀動(dòng)線 ——

所謂樹枝狀的動(dòng)線規(guī)劃簡(jiǎn)單說就是將用餐區(qū)所有動(dòng)線分層級(jí)做出主副動(dòng)線，主動(dòng)線需便利通達(dá)各區(qū)域，各分區(qū)內(nèi)再依座位分布安排次動(dòng)線與末梢動(dòng)線，主動(dòng)線最寬且長(zhǎng)，建議須有150公分以上寬度，各區(qū)域內(nèi)的次動(dòng)線則約150-135公分，末梢動(dòng)線及座位周邊，也不得低于100公分。

服務(wù)生上菜主要循主動(dòng)線行走以減少碰撞機(jī)會(huì)。

—— 區(qū)隔動(dòng)線 ——

餐廳大致分為廚房?jī)?nèi)場(chǎng)（作業(yè)區(qū)）與外場(chǎng)座位區(qū)，除了外場(chǎng)的動(dòng)線要演練設(shè)計(jì)外，為了避免客人誤入內(nèi)場(chǎng)，應(yīng)特別將內(nèi)場(chǎng)出入的動(dòng)線與客人動(dòng)線明顯區(qū)隔，若無法作分流，也必須設(shè)立門檔，并在門上以顯著標(biāo)語(yǔ)提醒禁止進(jìn)入；

另外，洗手間的動(dòng)線也要清楚標(biāo)示，才能避免客人因找洗手間誤入內(nèi)場(chǎng)，造成不必要的麻煩。

—— 補(bǔ)給動(dòng)線 ——

餐廳經(jīng)營(yíng)會(huì)有廚房進(jìn)貨、各種物資補(bǔ)給，甚至機(jī)器設(shè)備維修的需求等，而這些內(nèi)部進(jìn)貨的動(dòng)線規(guī)劃應(yīng)避開客人行走動(dòng)線，有些餐廳強(qiáng)調(diào)烹飪過程透明化，因此會(huì)將作業(yè)區(qū)移植前段位置，不過倉(cāng)庫(kù)或備料區(qū)多半還是在后方，為方便廚房人員與物資設(shè)備進(jìn)出，應(yīng)留有后門做出入動(dòng)線，而且要注意動(dòng)線的寬敞度與平順，以免貨物或大型機(jī)器不好出入。

座位安排

—— 座位間距以不打擾鄰座為準(zhǔn) ——

餐廳座位的多寡與經(jīng)營(yíng)成效有絕對(duì)關(guān)系，放上較多座位可以吸納更多客人量，但過度講究坪效也會(huì)讓座位太擁擠，導(dǎo)致用餐氣氛與品質(zhì)降低。

一般座位與座位之間最好有100公分以上的距離，中央的座位對(duì)角線距離最好有50公分以上，可避免起身動(dòng)作易打擾到鄰座。座位設(shè)定數(shù)量比空間可容納的數(shù)量少，留出較為寬敞的尺度，也可以確?？臻g的舒適度，營(yíng)造出慵懶的氛圍。

—— 可依每平一人座抓出座位配比 ——

每一類型的餐廳對(duì)于座位大小的需求不盡相同，經(jīng)營(yíng)者需要先考慮自己想要營(yíng)造的風(fēng)格與氛圍再?zèng)Q定座位數(shù)量。但若以一般餐廳的基本規(guī)則，可以先將總平數(shù)扣除如廚房、吧臺(tái)等機(jī)能空間后，大約以一人座位需要一平空間的計(jì)算方式，來抓出空間與座位數(shù)的適合配比。

—— 注意座位規(guī)劃與視野之間的關(guān)系 ——

除了依據(jù)餐廳平數(shù)抓出適合的座位數(shù)外，更重要的是位置如何安排，其中一大原則就是依據(jù)想讓客人看見的風(fēng)景來安排位置，其中一大原則就是依據(jù)想讓客人看見的風(fēng)景來安排位置。

例如希望能看見造型酷炫的吧臺(tái)區(qū)、賞心悅目的庭院窗景或是主題性的裝飾墻、藝術(shù)裝置等，當(dāng)不同座位有了專屬的風(fēng)景自然就能營(yíng)造出好的用餐氣氛。

還可以利用座位的高低差來創(chuàng)造不同的視野感受。例如高吧臺(tái)區(qū)、餐桌區(qū)與沙發(fā)區(qū)，透過家具的高度就可以呈現(xiàn)出更多層次的視角與感覺；

也可以利用地板的高低差，比如將某區(qū)塊的板架高設(shè)計(jì)，在擺放造型感搶的桌椅，也可以營(yíng)造不同氛圍的用餐區(qū)，若店內(nèi)舉辦活動(dòng)也可以將桌椅撤掉改作為舞臺(tái)區(qū)，相當(dāng)方便。

桌椅的選擇

—— 如何排布——

散桌類

卡座類

—— 如何確定款式尺寸 ——

高級(jí)餐廳在桌椅的選擇上會(huì)較為考究尺寸與舒適度，而價(jià)位較平實(shí)的餐廳則應(yīng)考慮翻桌率，若是座位太過于舒服反而會(huì)讓客人坐太久，不利于快速翻桌。

—— 風(fēng)格統(tǒng)一最安全 ——

最安全的桌椅風(fēng)格當(dāng)然是跟著室內(nèi)風(fēng)格走，同類型的設(shè)計(jì)可以有強(qiáng)化風(fēng)格的效果，但是，對(duì)比的風(fēng)格搭配也可以創(chuàng)造強(qiáng)烈反差彰顯個(gè)性，關(guān)鍵還是要看餐廳的定位。

即便是餐廳座位區(qū)這樣局部空間的布局設(shè)計(jì)都有這么多講究，要想真正的懂設(shè)計(jì)不僅是外觀酷炫，每個(gè)細(xì)節(jié)對(duì)于一個(gè)空間的使用和運(yùn)營(yíng)都有著莫大的影響。